北京较好的皮肤病医院 http://baidianfeng.39.net/a_zhiliao/150708/4652392.html去贵州吃了丝娃娃糟辣鱼串串香雷家豆腐圆子叉烧圆子花溪牛肉粉羊肉粉鹅肉粉烫菜肠旺面破酥包子糯米冰浆芸豆火锅豆豉火锅红酸白酸虾酸牛肉火锅臭酸烙锅软哨洋芋片牛瘪汤
带了一篮子菜回家。折耳根、荷芋、苤菜、垂油子、藿香叶、山奈叶，以及香柳叶
从此理解了。。。折耳根
爱上了在炉火明灭中物种流传
既能不着痕迹中投影到平凡一日三餐
也能四两拨千斤之力立马让一道菜摇曳生姿的香柳叶
很多年前在朋友农场看见尚未成熟的酸木瓜、在拼多多第一次买到长在树上的树番茄，贵州的侗寨菜市场第一次见着香柳叶，云南的篆新吃到刺芫荽花椒鸡，冥冥之中，帮我敲开云贵川的风味之门。
云贵川，我的本命菜！圣诞节要到了，想用这些云贵川风味做一只云贵川版香柳叶烤鸡！
这是一道总共字的食谱
预计阅读时间9分钟
可以在此放弃！
世上无难事
只要肯放弃
收到条留言的香柳叶到底是什么？
香柳叶到底是什么？
当我问出这个问题的时候
我没想到的是我开始整理条网友回复留言的开始
以下是我的总结呈词
（并不具有法律效力）
香柳叶，也叫香辣蓼、鱼蓼，甚至在广东靠近广西部分有鹅蓼之说。属于蓼科荞麦家族。也叫叻沙叶、越南芫荽。一种蔓生香草。东南亚原生品种。叶片有柠檬和芫荽的混合香气，还略带胡椒味。可以看出它和各个地方的文化和民俗紧密相连，和木姜子一样，从评论区丰富多彩的评论也可以看出，中国人对香料的挑选，和他们对食物的认知密不可分。
从香柳叶的别名可以猜测它可能属于蓼科植物一种。对于它是不是就是我们常见的蓼草辣蓼，即入酒曲的红蓼花是同一种植物，这个评论区也有争议，我倾向于是的。
这也能解释为什么评论区大批人说他们那叫辣蓼、水红花，以及可以治疗痢疾这一说。红蓼芽可以炒菜、作为辛香料、花可以做酒曲、子可以炒来做零食。同时也是重要的中药食材。在中国漫长香辛料探索路上，它的食性逐渐淡出人类的视野，有些地方则留了它花可以入酒曲的食法，酒取其辣味。但在滇西南等一些偏远山区，古老的饮食习俗和其他传统一样，还在静默延续。比如在滇西南傣味、佤味等里，所以评论区大量滇南朋友贡献了异常丰富的菜谱。比如保山人民用于烤鱼烤虾腾冲人民用来做撒撇、腌菜膏蘸水，佤族的鸡肉稀饭、凉拌鸡肉，德宏人用来煮螺丝煮牛肉羊肉。。
条回复留言部分
集中问题区域：
问题1、是不是四川、重庆人民常用来喂猪的草？应该不是，这个应该可以从气味判断
问题2、和地椒是不是同一种？应该不是，地椒应该是金不换、或者我们这叫九层塔，另说一下罗勒不是九层塔九层塔是罗勒的一种，但是我们国内常说的用于做青酱的罗勒多为甜罗勒
问题3、为什么评论区很多人都说可以泡脆柿
我猜测的是可以类比比如你特别想保持酸渍物的脆爽，可以在盐水中添加含有单宁的叶片（比如葡萄叶或者辣根叶）单宁酸让蛋白质固化和交联。
然后我就用香柳叶做了香柳叶烤鱼、香柳叶南瓜汤、香柳叶罗非鱼、香柳叶烤带皮牛肉、香柳叶黑虎虾、香柳叶树番茄、香柳叶仙人掌碎碎冰。。。
有些资料说带有木质、松香和尤加利香气的水蓼可能是香柳叶的近亲，欧洲以前也常用它的叶子代替胡椒做调味料。我觉得和我上述倾向主张本质上并无二致。
长在树上的云南的酸
后台有朋友一直问我
“老刘，你什么时候做百香果煮鱼？在云南吃过一次，很好吃“”
我也喜欢酸，尤其喜欢云南的果酸
“明亮的酸”
增加一点酸，可以提升风味
让食物产生对比增加亮度
人生也是需要一点酸来提亮
树番茄：
顾名思义，长在树上的番茄。是与番茄相似的茄科木本植物果实，常见于云南。果皮质地比普通番茄要硬，更年型果实，可以在成熟且肉质坚硬时采摘。运送过程中物理伤害降到了最低，可生食也可以烘烤熬煮。在幼年期烹煮更好，酸度更高，适合和肉类炖煮，较成熟阶段，储存的淀粉转化为糖分，甜度变高，外皮变软，也可以直接吃。和普通番茄一样，含有丰富的甘味谷氨酸，因此比较适合和肉类炖煮，还能帮酱汁及其他配料提升风味和味觉层次。中间的柠檬酸也不会挥发，一般做成蘸水或者煮鱼、牛肉这些。我直接拿来煮鱼和做蘸水。有次做米邦塔仙人掌碎碎冰，我用了熟成阶段的树番茄，味道很好。
酸木瓜：
番木瓜属植物果实，原生于非洲热带，外形似小型乔木，其实是大型草本植物。酸度比百香果高。在我国云南比较常见。比较多用来炖鸡、煮鱼，和紫苏一起做成紫苏木瓜丝。其实现在很多省市也有种植，但是大部分人并不认识，也不知道怎么吃，几年前在朋友农场看见过，当时告诉我说可以泡酒。果心和普通木瓜一样，是大型的空腔布满深色的种子，是不储存淀粉的更年型果实。由果心向外逐渐熟成，香气分子会增长，果肉也会软化，但并不明显，含糖量也没有改变。
未熟成的青绿色就比较清脆，当地人一般直接生食或腌渍食用。富含能消化蛋白质的“木瓜蛋白酶”。用这些与肉类炖煮，除了增加果酸的风味，也起到嫩化肉类的作用。
柠檬：
芸香科的更年型果实。祖先是香橼果和莱姆，又经过与柚子的混交。所以他有丰富的维C和柠檬酸。
柠檬的价值主要在于酸度（柠檬汁的酸含量5%）和香气。9月朋友从云南给我寄出果皮凹凸不平的柠檬，籽多汁水少，但香气浓郁，猜测可能是柠檬和香橼果的杂交。
但它的味道又止于酸。除了酸还有甜还有苦和涩味，还有其他香气物质。是一种复合味道，所以柠檬适用于很多菜里（有一种神秘果可以化酸为甜）
另外柑橘类果实外皮都含有芳香脂腺，所以我们经常在做菜时会擦一点柠檬屑。但它靠近外皮的中皮通常含有具有保护性作用的苦味酚类物质，所以擦的时候要注意。
云贵川版烤鸡来了！
食材：普通三*鸡（）1只、大蒜、生姜
配菜：*柠檬、树番茄、酸木瓜洋葱
香草：香柳叶、刺芫荽
香料：桂皮1小块、八角2个、草果2个、小茴香5g、白蔻10g、香叶3-4片、花椒2g，*栀子3
调味料：水2L；盐60-80g、糖60g、糟辣，五倍子蜜
烤鸡制作过程：
关于腌制有干腌Dryrub、湿腌Wetbrine以及平衡腌制
湿腌原理：渗透作用
三种腌制方法都含有盐分，会让蛋白质更加紧致。
这次主要采用的传统偏中式的湿腌法。
盐水比例一般是盐的质量是水质量的3.5%-6%
湿腌原理：渗透作用
1、锅里放1L水，放入80——g盐，60g糖。放入所有香料，开火溶化后关火，加入1L冰水。冷却后做成湿腌浓盐水。将鸡放入，然后真空或者封上保鲜膜，放入冰箱6-36个小时。
2、取出鸡，擦干水份。将中间脊骨剪下，软骨切开。在颈部下方，两边胸的前端，找到叉骨，用小刀磨开肉，取出鸡的叉骨。（如果怕鸡腿晚熟，也可以划下鸡腿肉，让热源进去同时让味道进去）
3、将鸡皮表面抹上一层油，然后将糟辣、香柳叶、刺芫荽搅碎成的泥然后覆满鸡肉全身
4、撒上花椒以及擦一点柠檬屑，少量盐以及黑胡椒、紫苏碎（可不加）
5、在鸡的底部放入切块的酸木瓜、树番茄以及一些香草料
5、烤箱预热度左右，烤30——50分钟左右，取出后，刷上一层五倍子蜂蜜，再烤10分钟。
6、烤鸡不包锡纸静置10分钟左右
注意事项：
1、在做湿腌浓盐水时要将香料放进去一起炖煮，因为加热可以让让香料的风味化合物溢出。盐水的作用是利用渗透作用将鸡肉含水量提高；同时能让将鸡肉一直保持足够高水量，还有就是让香料风味浸入鸡肉。让烤制的鸡肉软嫩多汁并带有强烈的香料风味。
2、*栀子是很好的天然染色剂，拍碎放入能将盐水染成漂亮的颜色，让后期鸡皮烤制时颜色更加诱人。
3、关于鸡形处理上，根据个人喜好，也可以让鸡保持原来的形状（详细步骤可参考各大西餐博主和主厨）
4、很多做法中为了使鸡皮更加焦脆，会把鸡放入冰箱冷却12-48小时，直到外皮风干，家庭版这个有点麻烦了，所以也可以在最后环节效仿脆皮乳鸽的做法，做一个脆皮水，可以反复利用。（不做也可以）
5、本版烤鸡中用的是贵州和云南的香草，芳香味更为浓郁。
6、搭配的时蔬也是与云贵川香草更为搭配的来自云南的酸木瓜、树番茄以及*柠檬。酸木瓜富含的木瓜蛋白酶能起到嫩化肉类作用。
7、在鸡肉底部放入香草是为了让热气更容易渗入，受热比较均匀，鸡肉也不会太干。刷油一方面是为了更加香脆，一方面是为了黏合后面的花椒和柠檬屑。
8、表皮擦的花椒是带有柑橘和柠檬香调的汉源贡椒，也是芸香科植物。他不仅具有芸香科植物都存储的挥发油，还在风味构成上与同属芸香科的柑橘类的果实，比如柠檬具有一定共性。
9、把鸡肉放在烤箱中间水平放置。让受热更加均匀。家庭烤箱高温烤上色效果更好没节约时间。
10、鸡胸肉内部中心达到68——70度左右，拿出后中间静置大概10分钟左右。如果温度不是太低，为了让鸡皮更脆，可以不包锡纸。
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