松露羊肚菌酱带骨澳大利亚牛小排
黑啤牛肉
霜降，是二十四节气中的第十八个节气，也是秋季的最后一个节气。它的到来意味着冬季正式来临，瑟瑟秋风中从此多了几许寒意。在日常饮食上，我们也需要做相应的调整。随着冬天的来临，我们可以适当增加滋补食品的摄入。本期就来看看霜降时节，什么食材最合时宜吧。
文、图/广州日报全媒体文字记者曾繁莹
白柚清润
霜降前后是不少水果的上市季节，降温令得这类水果的口感更加清甜可口，其中一个代表性水果就是柚子。柚子的果实甘洌多汁，白柚有降低血压和退热的疗效。
在莆田当地，人们将10年以上的柚树定义为老树，老树上结出来的果实比起新树显然要甜更多。莆田文旦柚是莆田四大名果之一，它的根系发展至少要20年才能稳固。这个品种的柚子从清末就有栽种历史，年，它甚至获“国家地理标志产品保护”。柚子的生长之地位于木兰溪上游，当地人以山泉水引流浇灌之，山地种植，海拔适中，适合柚子生长，加之四面环山，雨水充沛，阳光直晒，糖分高，营养充足，因此柚子甜如蜜、香如花、润无渣。
度尾文旦柚在广州的莆田餐厅可以吃到，主理人精选25年柚子老树的果子。据介绍，这年纪以上的老树在那片占地亩的果园里只有上万棵。尽管已经这么少了，主理人还要再精挑细选，平均10个柚子里只挑选一个合心水的柚子。吃这柚子可不能以貌取柚，反而外表黄皱者为好。因为文旦柚需要经过“消水”过程，通过在空气中静置，让表皮的水分慢慢进入果肉中，当果皮黄皱时，果肉也就会更加柔嫩甘甜，这是吃文旦柚的讲究之处。吃的时候，切法也有技巧，可将文旦柚的尖尖头切掉，从上而下，把果皮一瓣一瓣划开。沿着划痕把果皮掰开取出果肉。
食肉进补
全国不少地方都有霜降吃牛肉的习俗，牛肉中的蛋白质含量高，脂肪含量较低，是入冬后的补益佳品。澳大利亚牛肉、爱尔兰牛肉、加拿大牛肉、美国牛肉等都各有特点，应用于不同的菜品中，风味各异。
美国牛肉为谷物饲养牛，比之草饲牛，谷饲牛的油花更丰富，脂肪分布靓，口感肥美多汁且嫩度高。牛肉有严格的评级制度，大体分为极佳级、特选级和可选级，级别是由牛肉的大理石花纹与成熟度结合考量的。所谓大理石花纹，就是牛肉的油脂量。在广粤天地的餐吧中，总厨柳镜锐用均匀细腻的美国谷饲牛后腿肉配合啤酒花酿造的黑啤酒来炖，口感上佳，这是一道传统的德国菜肴。澳大利亚牛小排肥瘦均匀，脂肪肥而不腻，岭南五号酒店的主厨泉哥用它来配黑松露羊肚菌酱，别有风味。
“一年补通通，不如补霜降”，这是闽南地区的说法。鸭子也是霜降时人们选择的食物之一。鸭肉滋阴养胃、利水消肿，对于体内易上火者相当受用。秋冬交替难免火气燥旺，鸭肉能降火气。
在遇见湘餐厅里，一道“衡山脚下花田鸭”将鸭的鲜香充分释放出来。厨师陈师傅用的是湖南常德的麻鸭，必须选用生长期一年以上的鸭子，他们曾经试过多个品种的鸭子，发现达不到一年生长期的鸭子，肉易散。一只鸭子用来做一份菜，这鸭子的净重大约在2斤。用大料炒香鸭子，去除腥味，留住鲜味，再以自家调制的秘制酱来焖鸭，长达1个小时，后冷泡3小时，保证汁酱充分入味。不能煨太久，最多只能是1小时，这也是厨师团队经过无数次尝试得出来的经验。秘制酱用牛肉酱、豆瓣酱等制作而成，油则用菜籽油，风味更加纯粹。
