“天地之间，再简单的食物都有自己的灵*。”
1
第一次在林忠伟的餐厅门口遇到他之前，我已在网上见过他许多次。
从年至今，他的餐厅已从“大排档”日渐发展成4家连锁海鲜楼，成为莆田菜中一支家喻户晓的旗帜。
人们不仅在线上推崇这位名厨，若在线下向家乡朋友提起这个名字，他们也势必会答：“知道，名厨，大名人。”
见过林忠伟的人，都对他宽厚的肩膀和手臂印象深刻，那是常年掌勺，岁月留给他的勋章。他的标志还有那发长不超3毫米的平头，平头下是浓眉、小眼，笑起来眼睛眯成一条缝，再配一口乡音，来客无需上桌，已知“莆田味”。
林忠伟
年生，莆田人
“阿伟海鲜楼”创始人
福建闽菜大师
缘分使然，那天下午正好还有一支来自北京的文化宣传团队到访。年，他们驻守莆田，了解、拍摄元宵与妈祖庆典。时隔一年，他们携着样片，特意前来感谢这位名厨当初不遗余力的支持。
在去凤凰山看样片的路上，林忠伟有点遗憾的说：“我们自己对家乡的文化都不够重视。做人不能忘本，很多人出国了，回来赚中国人的钱，又出去说中国不好。”
和所有护短的莆田人一样，他也不允许别人亵渎自己的家乡，他对家乡的感情还直接体现在对家乡美食的坚守上。
那个晚上我们围坐一起，静候一道道佳肴出场，炒米粉、拔丝芋头、荔枝肉、干煎小海鱼、白灼虾蛄…….
在冬季，它们在这片土地上随处可见，不华贵但朴实真诚，没用特殊调料包裹，却吃得众人不忍释筷。
作为一名常年在外的莆田人，我的舌头早已习惯各种调料对食物的修饰，而那顿晚餐，却唤醒我放置角落尘封已久的记忆。
我的老家在忠门海边，年少时，大婶、母亲和奶奶经常下海拿海鲜，夏天的花蛤、秋天的蛏、冬天的牡蛎和苦螺……她们拿回来也不做特别处理，烧个水、放点盐，煮熟之后便出锅了。
堂兄妹几个每次都吃的肚子圆滚滚，特别是吃带壳的海鲜，一个季节过去，壳也就堆满院前老榕树的树脚。
后来求学工作在外，我经常被外地朋友嘲笑吃不了辣，却也想不起食材携着自然本味匆匆闯入口腔的感觉，而那一刻，我的记忆跟着味蕾一起复苏了。
2
不止是我，每一位来过的人，都说林忠伟炒的莆田菜是几十年前的味道。如果有远方来客止不住好奇问他秘诀，他肯定会告诉你：“就是挑好的食材，自然给什么我们就吃什么。”
莆田菜的特点确实如此——“原料之取尽山尽海，其味之用葆其本真。”
在中国版图上，莆田地处东南沿海，气候温润，四时有节，同时背山面海，尽得山海之利。
依山，香菇、竹笋、薏仁、散养的走地鸡、鸭、羊等，都在餐桌上寻常所见；漫长的浅海滩涂，海蛎、老蛏、鱼鲜、紫菜、鲍鱼等海鲜佳品，常年不绝；更有荔枝、龙眼、枇杷、文旦柚等四大名果闻名遐迩……
历史上，关于莆田盛产美味食材，还传有诸多轶事，随举一例——
南宋时，*公度和陈俊卿两位莆田学子双双荣登金榜，*公度中状元，陈俊卿是亚魁。两人参加殿试，面试题为家乡有何特产？*公度引经据典介绍：“披绵*雀秀，通印子魚肥＂。陈俊卿则想起家在华亭松柏崙，后山遍地松柏参天，于是对曰：＂山痩出松柏，家贫子读书。＂
且不论二人的回答孰高孰低，仅看状元公能在金銮殿上大谈家乡美食，便可知莆田饮食对当地士子滋养之深。
就这样，我的家乡人民利用山与海赐予的朴素而丰富的食材，通过蒸、煎、炒、熘、焖、炖、卤、炸等40多种方式烹饪，形成尽可能体现食材本身丰富而多变的味道，不以调料之味喧宾夺主，又能以恰如其分的点睛之笔来提升食材的鲜美；不以深度加工破坏食材原貌，又让食材相融入味，口感饱满的丰富底蕴。
最难忘的是这一碗卤面
林忠伟对自然、对食材的感受极为敏锐，所有食材在他眼前皆无处遁形，他只需用眼睛看、用手摸就能判断出好坏。
比如挑只毛蟹，拿起来就知它有几分膏，两只之间差一钱还是二钱，扫一眼就能下结论。其他食材也是如此，只需看看，便知它们来自何方，新鲜与否。
他的脑海里装有食材闹钟，一到当季菜甜鱼肥之时，就会自动作响。即使在供货商都以向他提供食材为荣的今天，他还是经常亲自上山、下海去寻找食材，有时爬山数公里，只为两颗笋。
然而我们也不得不承认，若将一道美食比作一副受万人推崇的书法，新鲜食材也只是那上好的笔墨纸砚，它们能否成为名作，还看执笔之人。
3
在林忠伟的老朋友眼里，他们都觉得他是天生的厨师，说他在9岁时，就能用一锅香喷喷的米饭征服方圆两公里所有老太太。
当事人听到“损友”在揭自己老底，笑说：“那其实就是意外。”
与大部分70后一样，林忠伟的童年也是在贫瘠中度过。父母下地务农，作为长子便担起做家务的责任。
小孩都贪玩，每次烧柴做饭，他总是煮到9分熟就迫不及待拢灰把火盖住，人跑出去和小伙伴玩弹珠。
等看到大人回来的身影，再跑回去把灰扒开，抓把草放在火星上，让它瞬间燃起。这把喷火能让一直闷着的米饭迅速涨起，变得香而蓬松，锅底有了锅巴却不焦。
也因为这一锅香味四溢的米饭，街坊四邻纷纷跑来向他“取经”，这对9岁小孩来说无疑是莫大鼓舞。
听到这里，坐在一旁看他从小长到大的长辈笑着斥责：“他后来就不好好学习，把‘聪明花’都开在炒菜、做饭上。”
待到16岁，大人将他放在人生十字路口时，黑白电视机也走进寻常百姓家。在那个封闭的年代，还是电视里一位香港女明星把他推上“厨师”这条路。
他至今还模糊记得那个画面，有位记者问那位女明星，“你先生的职业是什么？”女明星答，是一位厨师。那时他才知道，原来这世上还有厨师这个职业，厨师还能娶到女明星。
时隔多年，他已经成了名厨，但那位女明星的名字，他想了老半天还是想不起来，因为之后的日子便淹没在学徒生涯中。
在过去，无论哪个行业，师徒关系都亲如父子。师父手把手、毫无保留地传授，从挑食材、处理食材、练刀工、掌勺……一步步扎扎实实地来。徒弟则帮师父做家务，勤勤恳恳地报答。
人们常说，“这世界不怕聪明的人，也不怕勤奋的人，最怕的是又聪明又勤奋的人。”想来这句话在林忠伟身上就能得到佐证。
待3年师满，从学徒到任其他餐厅主厨，即使离开6年，还会有人去找老板问他去哪了。
等年自立门户，他在荔城大道第一家店开业起，每餐餐桌都要从室内排到马路边，一次百来桌。
那年夏天，有位知名企业老总脱了上衣，光着膀子坐在马路边吃他炒的菜，末了大赞：“我吃遍全世界，就今天吃的最痛快。”
4
家乡美食和家乡人成就了林忠伟的事业，也成就了他的性格。
从包厢转移到茶室，刚坐下没多久，就有人打电话进来，问他蚕豆怎么煮比较好吃？他先问这蚕豆是新鲜的、还是晒干的、有没有泡水、泡了多久，最后才详细告诉对方烹饪步骤。
这种情况也经常发生在莆田青蓝联里。
同为青蓝联协会一员，林建*经常看到有人向他讨教菜谱，且问得极为细致，而他始终很有耐心，一步步认真告知，即使同行相询，也是全盘托出。每到这时，这位木雕大师就对老大哥的厚道和胸怀赞叹不已。
林忠伟的茶桌前总是人来人往，他们来自各行各业，对他的评价却是高度一致，那就是——“厚道”。他自己也开玩笑说：“我不会炒菜，我只是会做人，做个厚道人。”
近30年，时代快速发展也让餐饮行业风向跟着瞬息万变，在随时会被大众品味淘汰又竞争激烈的环境下，普通餐厅寿命平均不过两三年，他却十几年如一日，走得扎扎实实且越来越远。
中国人的世界是舌尖上的世界，美食会告诉你这世间所有的哲理。他觉得，一直以来是家乡绵延千年，追求本土、本味的美食文化在提醒自己：“无论时代怎么变，无论你在哪里，身处什么位置，你都要保留原来的样子，不能忘记自己是谁，去做好该做的事。”
《莆田菜一百二十例》
所以，青年时代，他把精力放在认真学厨，未来做一位优秀厨师上；
在其他餐厅当主厨时，考虑的是怎么抓住客人的胃、留住客人；
待有了自己的餐厅，他定下的目标便是成为榜样，这榜样不仅是在餐桌上的美食，还有许多看不到的细节。
在年油事件爆发之前，他用的油始终是一桶桶正宗花生油；在人们还不知什么是“荧光纸”时，他已在恒安专属定制餐厅纸巾，那时有位顾客拿下眼镜，用他的纸边擦边说：“只有你的纸，我才敢拿来擦眼镜。”
而在我们习惯用泡沫盒打包的时期，他已经用了可以放在微波炉里加热且有环保标志的塑料盒。每位把饭菜打包回家的食客，都舍不得把这打包盒扔掉，洗洗还能拿来放水果、盛剩饭。
有趣的是，他的餐厅还经常“缺”盘子，那些盘子都是他从各地淘来的，食客看着好看，说想买回去，他便直接送。提起盘子，他又笑了，说：“现在我们那个小区，80%的盘子都是我的。”
老朋友还透露，每到春节，在物价疯涨的莆田，只有他的餐厅坚决不涨价。春节期间与他熟识的朋友想买海鲜，还会直接去他店里挑，因为不仅新鲜还比市场便宜。
然而做这些，他希望食客给出的回应，只是尊重自然赐予的食材，尊重他烹饪出来的食物。
他对客人的印象仅取决于对方对食物的珍视程度，无关乎身份或消费多少。若有人特意赶来只为吃一碗卤面，他也会非常开心，觉得这是对自己最好的褒奖。
无怪乎老饕们常说：“看到林忠伟炒的菜，就看到这个人。”想来大家品的不仅是地道故乡味，还有那扎根于这片土地，与“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢”如出一辙的朴实与淡然。
本文图片、视频由受访者提供
特别感谢莆田图书馆副馆长张翔先生
为本人了解家乡美食历史文化提供支持与帮助
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