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为进一步推广“百县千碗”烹饪技术规范标准，提高我市烹饪技能人员的本土特色菜品的烧制水平，近日玉环市旅游事业发展中心在楚门楚州人家酒店组织开展了“百县千碗”非标厨师专项培训。
港北片的乡镇街道、市级有关*府单位的机关食堂、学校食堂、景区村庄（景区社区）居家养老服务照料中心的从事烹饪岗位的工作人员参与此次培训。此次培训精心挑选了“百县千碗”三十三道菜品中的易于推广且性价比高的五道菜，琼浆玉露（文旦甘露）、金屋藏蛟（水潺饼）、凤凰于飞（老姜土鸡）、沙洲踏浪（沙蒜豆面）、海神墨宝（卤煮墨鱼），邀请楚州人家酒店厨师长戚永义为学员教授。培训过程中，参训学员认真听讲，积极发问，做好笔记，与培训讲师互动交流，现场气氛活跃。
制作沙蒜豆面时，东方中学从事烹饪的工作人员也参与到了菜品的制作中。培训讲师通过手把手的教学让大家对制作流程记忆更加深刻。
此次培训，对各单位从事烹饪岗位的工作人员平时的厨艺很有帮助。
琼浆玉露（文旦甘露）●烹调方法
煮
●初步加工
文旦取净肉，撕成小碎肉
木瓜去皮去子，取净肉切成1厘米左右的菱形丁
雪梨去皮取净肉切片。
●烹调加工
取炖锅一个倒入水，放入雪梨肉、冰糖旺火煮20分钟待汤水变甜后用网筛捞出雪梨肉弃用
用湿淀粉将冰糖梨水勾芡成琉璃芡
放入文旦肉、水发西米、木瓜、兰香子搅匀装盘
金屋藏蛟（水潺饼）●烹调方法
煎
●初步加工
水潺宰杀、清洗干净，并去头去尾，再去骨取肉，切1厘米长的片
芹菜、胡萝卜、盘菜切0.5cm见方的小丁，葱白切末
嫩豆腐去包装，鸡蛋打散
水潺片、嫩豆腐、芹菜丁、胡萝卜丁、盘菜丁、葱白末、料酒、精盐、红薯粉搅拌均匀成糊状
●烹调加工
取不沾平底锅上火，下色拉油10克烧热至90℃
用勺子将水潺饼糊（每个直径约8cm，高约0.3cm的）放入锅中，转中火，单面煎30秒定型后翻面煎30秒
反复2-3次直至成熟并使两面呈金*色，出锅
凤凰于天（老姜土鸡）●烹调方法
焖烧
●初步加工
土鸡洗净切块（约2.5厘米见方）
老姜切0.3厘米的厚片
●烹调加工
起锅烧热℃，加入菜籽油20克，油温℃下老姜炒香40秒，下土鸡块旺火翻炒30秒，下蒜头继续煸炒10秒
加入精盐、干辣椒段、老抽、红糖、姜汁、*酒，烧6分钟后倒入开水，加味精、鸡精，中小火烧6分钟
另起锅加菜籽油5克，下青蒜白，红杭椒圈小火煸香，备用
干锅用碳火加热洋葱垫底，盛入土鸡，放入蒜白、红杭椒圈即可
沙洲踏浪（沙蒜豆面）●烹调方法
煮
●初步加工
茭白去皮切0.1厘米见方、4厘米长的丝
生姜切0.3厘米见方的小粒
五花肉切0.5厘米见方、4厘米长的细条
蒜白切丝，蒜叶切细丝
绿豆面放冷水泡30分钟待用
●烹调加工
锅中放入清水克烧沸，放入料酒30克，放入沙蒜焯水30秒，捞出清水冲洗净，祛除表粘膜
锅烧热，放入冷油滑锅后倒出，放入猪油，烧至℃放入五花肉小火煸炒40秒，再加入姜粒煸炒15秒，放入沙蒜煸炒30秒，放入*酒10毫升、高汤毫升，大火烧沸后烧1分钟10秒后倒入高压锅，高压锅上汽后转中小火焖制5分钟即可捞出
热锅冷油滑锅，油温烧至℃倒出留底油，放入猪油再放入绿豆面煸炒40秒，再放入茭白丝、蒜白煸炒20秒
将高压锅内的汤汁过滤出来倒入炒锅内，放入老抽、生抽、精盐、鸡精、味精、白糖调味煮2分钟
捞出绿豆面，放入小石锅中（每份约80克），放上沙蒜、撒上蒜花、枸杞，浇入汤汁即可
海神墨宝（卤煮墨鱼）●方法
烧
●初步加工
墨鱼宰杀清洗干净
●烹调加工烹调
锅中放入克清水，放入葱段10克、姜片5克、*酒80毫升，烧沸后，放入墨鱼焯水1分钟捞出洗净
锅烧热倒入油，放入小葱、红太空椒、香菜、桂皮、干辣椒、八角、姜片煸香，7放入清水毫升和墨鱼，放入老抽、南乳汁、红油、鸡精、味精、精盐、蚝油、白糖调味，加盖大火烧沸，小火焖烧40分钟
墨鱼烧好后取出、冷却，再改刀装盘
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